过油就是将已经刀切成型的原料过油，达到滑、嫩、脆、香，并保持一定的色泽。过油的技术性很强，油温的高低、火力的大小、加热时间的长短、投料数量与油量的比例，都要掌握得恰到好处。过油时如果油温、火力及加热时间掌握得不好，就会使原料或老、或焦、或生、或不香脆，达不到技术要求。

  过油可根据油温和加热时间不同分为划油和走油。

  (1)划油

  划油又称拉油，其技术要求是：

  ①油温一般在五成热左右，不能太高，过高时原料粘结在一起，表面发硬变老，过低，糊浆脱落。

  ②划油的原料一般都是上浆的丁、丝、条、片、粒、小块等小型原料。多用于炒、爆、熘等烹调方法。

  ③划油的锅（炒勺）要光滑，加油前炒勺要先烧热，俗称“热勺温油”，所用的油必须是提前炼好的熟油。

  ④划出的原料必须柔软嫩滑。

  (2)走油

  走油又叫炸。是一种用油量大、油温较高的加工方法，操作中应注意做到：

  ①油量要足，油温要高。走油时锅内油量要能淹没原料，油温要在七八成热以上，或者说要用旺油锅。

  ②原料下锅后要散开，尽量缩小原料与油面的距离，防止热油飞溅。火力要适当，防止一面焦糊一面生。

  ③带皮的原料过油时应皮面朝下，肉面朝上，因为皮组织紧密不易炸透，要尽量延长炸制时间。

  ④做好防护措施，防止烫伤。含水分大的原料下油锅后，水分因急剧受热而汽化，带着爆声将油溅出，容易发生烫伤事故。所以要在原料下锅之后尽快用遮挡物挡住溅出的油滴，保证操作安全。

  走油时应注意：

  ①挂糊原料过油时，应一块一块或逐片下锅，下锅后要进行不停地搅动，若需表面酥脆而内部软嫩的制品，应用热油下锅，小火慢炸，再用旺火复炸。即下锅时要旺火，下锅后待原料表面变硬时移小火，炸至原料内部熟透后，将原料捞出，待油温上升到旺油锅时，将料再投入油中复炸一次，使其达到外部酥脆和色泽适当。

  ②上浆的原料划油时，应用手抖开撒进油中，并立即用铁筷子搅开，防止粘到一起。

  ③需保持色泽洁白的原料，过油时应用较清的花生油或猪油。油的品种、新旧程度对原料的颜色影响很大。可根据情况把色轻的料先过油，色重的料后过油，以减少新油的消耗量和原料颜色的互相影响。

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